土用の丑の日の鰻
= 「かばやき」を説明する歴史的文献 =

《 「かばやき」を説明する文献 》
ここでは、「かばやき」を説明する文献のいくつかを見てみる。
 大草家料理書   足利時代(室町時代)(1336 〜 1573)の終わり頃に成立したのではないかとされる、『 大草家料理書 おおくさけりょうりしょ 』に「うなぎなます」「宇治丸うじまる かばやきの事」という項目が見られる。

一 うなぎ鱠は
 醤油を薄くして魚にかけて。少し火酒を交て付る也。また、山椒味噌付て出しても吉也。

一 宇治丸 かばやきの事
 丸にあぶりて後に切也。醤油と酒と交ぜて付る也。又山椒味噌付て出しても吉也。

『大草家料理書』(群書類従. 第拾貳輯より)(国立国会図書館)    

「大草家料理書」に見られる『かばやき』(国立国会図書館蔵)
  • 宇治丸」は、京都府宇治市の特産である鰻鮨うなぎずし の異名とされ、蒲焼きのことも言うとされる。
  • この「大草家料理書」での蒲焼きは、丸ごと焼いてから切り、たれをを付けて食べるとされている。
  • 大草家料理書 おおくさけりょうりしょ 』は、『 足利公方御預料理方之大草記録 あしかがくぼうおんあずかりりょうりかたのおおくさきろく 』とも。
  • 「大草家料理書」の成立時期について
     国立国会図書館レファレンス協同データベース    
 料理物語   寛文4年〈1664年〉 の版とされる『料理物語』に、「うなぎ」でどのような料理が作られるかが見られ、その中の一つに「かばやき」が出て来る。

〔うなぎ〕
 なます、さしみ、すし、かばやき、こくせう、杉やき、さんせうみそやき、此外色々

  • 「かばやき」が見られるが、料理法は書かれていない。
  • 「こくせう」は、味噌味で濃く仕立てた汁物の「 濃漿 こくしょう 」 か。
  • 「さんせうみそやき」は、「山椒味噌焼き」。

『料理物語』(雑芸叢書. 第一より)(国立国会図書館)    

「料理物語」に見られる『かばやき』(国立国会図書館蔵)
  • 料理物語」は、江戸時代の料理書で、物語として伝聞されてきた料理法などをまとめ、寛永20年〈1643年〉に刊行されたものが底本とされる。寛永20年の出版後は幅広く読まれ、寛文4年〈1664年〉までに7種の異版が出ている。(Wikipedia     
 和漢三才図絵   大坂の医師 寺島良安 てらじまりょうあん が編集し、正徳2年〈1712年〉 に成立した、『 和漢三才図会 わかんさんさいずえ 』という江戸時代中期の文献の「うなぎ」の項目に「馥焼(カバヤキ)」が見られる。
(要約)
馥焼かばやき
中ぐらいの鰻をさいて腸を取り去り、四切れか五切れにし、串に貫いて醤油あるいは味噌をつけて、あぶり食べる。味は甘香かんばしくて美なり、あるいは蓼醋たですにひたして食べる者もあり。多く食べると頬悶して死に至ることあり。之は酸を得て鰻肉が腹中で膨張する故なり。
「和漢三才図会」に見られる『かばやき』(国立国会図書館蔵)

和漢三才図会 わかんさんさいずえ 』(倭漢三才図会とも) は、中国・明の 王圻 おうき による類書『 三才図会 さんさいずえ 』を模して編纂された日本で初めての絵入りの百科事典で、脱稿までに、寺島良安20歳代後半からおよそ30年余りかかり、正徳2年〈1712年〉 に成立した。全体は105巻81冊に及ぶ。

『和漢三才図会 全巻目次』(国立国会図書館)  

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Last updated : 2021/08/11